安徽美食:八公山豆腐
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产地:中国安徽。
  历史;八公山豆腐历史悠久。相传在二千多年前,西汉淮南王刘安为求长生不老药,在八公山下用八公山泉水、黄豆和盐卤制作灵丹妙药,结果仙丹未得,却无意中发明了豆腐,称之为“八公山豆腐”。当地将此豆腐,配以笋片与虾子制成菜肴,并成为历代。馔美味。孙中山先生在《建国方略》中说:“中国素食者必食豆腐。夫豆腐者,实植物中之肉料也,此物有肉料之功,而无肉料之毒。”所以豆腐菜肴在我国居众素之上,而且久吃不厌。
  特点:用八公山豆腐和笋片经炸、烧而成。成菜色泽金黄,外脆里嫩,滋味鲜美。
  工艺:将八公山豆腐切成4厘米见方的小块,入冷水锅烧开捞起,沥干水分。炒锅烧热,下花生油烧至五成熟时,将豆腐涂上一层淀粉糊浆,下油锅炸至金黄色、捞起沥干油。锅内留油少许,下葱段、笋片、木耳、虾子、豆腐,加酒、酱油、精盐、鲜汤少许,烧沸即用湿淀粉勾芡,炒和出锅装盘即成。
  豆腐起源于安徽的淮南地区,距今已有两千多年的历史。豆腐中质量最好的数淮南八公山一带,叫做“八公山豆腐”。这种豆腐采用纯黄豆作原料,加八公山的泉水精制而成。当地农民制作豆腐的技艺世代相传,很多人都掌握了一套好手艺,做出的豆腐细、白、鲜、嫩,深受群众欢迎。据明代著名医学家李时珍的《本草纲目》记载:“豆腐之法,始于淮南王刘安。”清朝汪汲的〈事物原会〉说:西汉古籍有“刘安作豆腐”的记载。刘安是汉刘邦的孙子,建都于寿春(即今寿县),招宾客,方士数千人,其中较为出名的有:苏非.李尚.田由.雷被.伍被.晋昌.毛被.左吴八人,号称“八公”。刘安常在八公的陪伴下,炼长生不老之灵丹妙药,不想炼丹不成,反以黄豆.盐卤(又有说石膏)做成豆腐。关于八公山豆腐还有一种传说:刘安在家炼丹不成,胸中烦闷,外出散心,忽见对面北山下来八位老人,虽须长齐胸,但神采奕奕,健步如飞。刘安大惊,疑是神仙,便求长生不老妙方,老人说是吃了用磨碎大豆做成的食物。刘安如法炮制,得豆腐。从此,豆腐之法就从八公山下传播开来。
  所属菜系:徽菜
  菜肴口味:咸鲜
  涉及食材:豆制品
  特点
  八公山豆腐始于西汉淮南王刘安等八位被解职至此的朝野大臣,原意炼丹结果炼成豆腐,且质嫩味美故名,又因其采用八公山泉水精制,其成品晶宝剔透,白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻、清爽滑利,无黄浆水味,托也不散碎,故而名贯古今,久留盛名。八公山豆腐又名四季豆腐,因四季可做,故名。
  原料
  八公山豆腐250克,熟笋25克,水发木耳50克,虾籽10克,小葱段5克,精盐2克,酱油50克,湿绿豆淀粉100克,熟猪油50克,花生油500克(约耗100克)。
  制作过程
  1. 将豆腐切成2厘米见方的块,下冷水锅中烧开捞起,放入密眼筛里沥去水分。笋子切成薄片。湿淀粉加少水调成糊浆。
  2. 将炒锅放在旺火上烧热,放入花生油,烧至五成热,把豆腐在淀粉浆中滚一下,随即下锅,炸至金黄色时,倒入漏勺沥去油,锅仍放在旺火上,下入熟猪油15克,烧至五成热,再放虾籽、笋片、木耳、葱段煸炒两下,加入豆腐、酱油、精盐和水50克,然后放入剩余的淀粉浆勾芡迅速翻炒几下即成。
  特点与制作关键
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